带鱼
400克
虽然这是一道传统的北京菜，在宫廷菜和官府菜中也声名赫赫，但被大江南北的人们所熟知的却是它的另一个身份——焖酥鱼罐头，看我来解密吧。最常见的食材是带鱼、小黄鱼或是小鲫鱼，浅尝一口，骨酥肉烂、入口即化；细细地品味，醇厚的酱香味儿伴着淡淡的白酒香在舌尖上打转儿。
1. 带鱼去掉头尾和内脏，洗净后剪成5、6cm长的段，擦干表面的水分。用菜刀在鱼身的两面各划出十字花刀或一字刀纹，加花椒、料酒和盐腌制半小时。
2. 锅中倒油，烧至7成热时下入带鱼。炸至两面金黄后捞出来沥油。
3. 在高压锅的底部铺上一层姜片。将炸好的带鱼段码放在上面，尽量码在一层上，紧密一点也没关系。
4. 在一个干净的小碗里倒入陈醋、清水、酱油、香油，搅拌几下。继续加入白酒、鸡精、白糖。
5. 撒少许盐。将碗里的料汁搅拌均匀，直到没有白糖的颗粒。
6. 搅拌均匀的料汁倒入高压锅里，没过食材的2/3处即可（如果料汁不够，则加入适量的清水），在带鱼段上铺上香叶、干红辣椒、葱段和蒜头。大火烧至冒热气后转小火，焖烧25-30分钟即可。
7. 成品。