春季鲫鱼鲜嫩又不肥腻,鱼汤正值当造。春季多吃鲫鱼,补充营养,又可增强抗病能力。北方有在正月二十五这天过“填仓节”,“鱼米满仓,吃大米饭、喝鱼汤”的习俗。今天就推荐一道一鱼两吃的快手菜和快速熬出奶白、不腥鲜美鱼汤的诀窍。
2. 鲫鱼去除鳞、内脏、鱼鳃、腹部黑膜、血块和鱼鳍。冲洗干净。
3. 沥干水后,再擦干。鱼身两面涂抹一层薄面粉或淀粉。静置5分钟。鱼身擦干,粘上面粉煎不容易破皮。另烧开水备用。
4. 铁锅内倒入油,转动油使锅壁形成不粘层。放入鱼,不要翻动。轻晃锅使油浸入粘不到的部位。小火和中火调节加热,煎约20余秒(视鱼大小,小鱼时间减半)。轻触鱼底,可以挪动不粘后,鱼皮呈金黄色。翻面再煎另一面。
5. 鱼煎好后,放入姜片稍煎。调至中大火,撒入料酒。缓缓倒入开水,要使锅内水一直保持沸腾。把鱼腥味蒸发掉,使汤不腥。保持中大火使汤沸腾,可以迫使蛋白质和脂肪融入水中,汤汁能很快变白。煮约10分钟,汤汁变白。
6. 撇去浮沫,放入豆腐同煮。5分钟后,趁鱼还没变形碎烂,将鱼捞出装盘。调到中火,盖上盖焖煮约10分钟。豆腐膨胀、出现蜂窝孔。加入白胡椒粉和盐调味后关火。碗底撒入香菜,把豆腐和汤全部盛入碗中。
7. 把鱼碟内汤汁滤掉,鱼身上摆葱丝和青椒丝,浇上热油和蒸鱼豉油。
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