三文鱼头
一个
广东人炒菜讲究“镬气”。新鲜食材下锅后，必须要掐着秒表，猛火急炒。继而出锅、上菜，一气呵成，以求最大程度保留菜的本色及鲜味。
本地人很爱的啫啫煲，是广东菜里对“镬气”和火候的另一种极致表现。
因为制作过程中砂锅里的汤汁会发出“滋滋滋”沸腾的声音，与粤语中“啫啫（ juē juē）”的发音极其类似，故命名为啫啫煲。
和粤式小炒一样，做啫啫煲一定要手快。在煲底放油，烧热后下蒜头、姜、干葱等爆香，再将食材放入瓦煲中，加入味料和酱料，全程猛火干逼。等煲盖再打开时，香气浓烈。
原则上，任何食材都可以拿来做啫啫煲。
海鲜和鸡一般适合清啫，就是什么都不加，只用简单的调味料去啫食材，以突出其食材的本味。而蔬菜和瓜类则要用酱啫。
我个人最偏爱的是黄鳝、鱼头和生肠啫。黄鳝滑嫩，鱼头入味，而生肠脆生。宜酒宜饭，都好吃！
今天打算用一种比较特别的鱼头——三文鱼头，来做广式的啫啫煲。
三文鱼是众所周知非常健康的食材，鱼头部分的肉质尤其细滑。用来煎或是下汤，都十分妙。
1. 准备原料。
3. 腌鱼的时候，可以先切大蒜。白色部分切片，绿色叶子部分切大段。
4. 把腌制好的鱼头，在淀粉里滚一滚，再抖去表面多余的淀粉。
5. 锅中放少油烧热，鱼头煎至两面金黄，先盛出。我做的是熟啫，就是将一些难熟的食材先处理好。生啫的话就是将生的食材直接投入瓦煲内，对厨师的技术要求比较高，对锅的杀伤力也比较大。
6. 继续用刚才的锅，爆香大葱。再把煎好的鱼头放入，加适量料酒及煲仔酱汁（配方后面会讲）一起煮开。
7. 把砂锅烧到足够热。
8. 把鱼头倒入砂锅，合盖猛火煮10分钟。
9. 撒入大蒜叶，再合盖焖一分钟，就可以出锅啦~
10. 酱汁是啫啫煲的灵魂，每家师傅都会有各自不同的配方，但一般来说，都会有柱候酱、海鲜酱、沙茶酱、花生酱、南乳这几样！
11. 咬一口，真正的外焦里嫩，吸收了酱汁的鱼肉，鲜且入味。
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