五花肉
1000g
年菜少不了扣肉。今天推荐的这道“香芋扣肉”是广东的一道名菜，也是当地人逢年过节必做的一道菜。香甜软绵的荔浦芋头吸收肉汁和油脂后更加香醇酥粉，肥瘦相间的五花肉则融合了芋头的香气和糖分后微甜软滑、不油腻，搭配在一起简直是扣肉界的CP (couple的缩写）。 做扣肉程序虽然多，但是并不难做。多加一道用酱料炖煮五花肉的工序比直接涂酱料入锅蒸更加入味，新手做出的味道肯定也能让家人赞不绝口。
1. 大芋头去皮，切厚度约0.8厘米薄片。
2. 调碗汁。南乳2块、花生酱6克、甜面酱10克、海鲜酱15克、柱候酱15克、糖3克、盐0.6克、白胡椒粉0.3克、生抽18克、老抽3克倒入碗中拌匀。
3. 五花肉切成长度大于14厘米的大块。整块肉方便烙肉皮和炸皮。成品肉片长度一般7~8厘米，厚度约0.8厘米。
4. 锅烧热，烙肉皮。不放油，肉皮朝下放入锅内，烧掉猪毛。上下滑动，不要把皮烧焦。
5. 肉皮洗干净，放入冷水中，加姜片、大葱段、料酒煮至断生，约30分钟。（视肉块大小）。标准是肉内部无血色。盛出沥干，晾凉。
6. 老抽涂抹在猪皮上上色，晾干。其他部位不用涂。
7. 芋头分批放入160度油温，中火炸至浮起，盛出沥油。
8. 多倒些油烧至中高温，约180度。开中火，肉皮朝下放入锅内，同时要盖紧锅盖炸！否则油会溅出，很容易烫到！锅内爆油的响声由大变小，约2分钟。肉皮炸至棕红色。表面有突起的小泡。盛肉前先关火，锅内油爆声音变小时，再把肉盛出。
9. 盛出的肉立即放入冷水中急降温浸泡1小时，使肉皮起皱。捞起后肉皮表面起小泡、有皱褶纹路。
10. 肉分割成约7厘米长的等份。再切成厚度约0.8厘米薄片。与芋头大小薄厚一致。
11. 锅内倒少量油，调到中火，放入肥肉片炒至吐油。放姜片、大葱段炒出香味。撒入料酒。倒入碗汁翻炒均匀。加开水稍没过肉。加入香料包。中火煮30分钟使之入味。（注意不要炖煮时间太长，使肉片外形不整；瘦肉片不需要翻炒吐油，直接炖煮。）
12. 把肉片拣出。香料包、姜、葱丢弃。
13. 肉皮向下与芋头穿插码入大碗中，倒入汤汁。上锅蒸60分钟。
14. 上海青不摘菜叶，直接中间切开。开水中加盐和油，将上海青焯熟。做摆盘用。
15. 碗中汤汁蔽干净，以防倒扣时汤汁洒出。汤汁留用。
16. 碟子扣在碗上，用手倒转后碟子在下，碗在上。将碗提起，把肉扣在碟子中。上海青依次摆在碟子四周。（向下摆放的肉皮经过倒扣，都转到了碟子的上面）
17. 留用的汤汁倒入锅内，加热收汁。倒入少量淀粉水，让汤汁浓稠。淋在肉的表面。
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