山药
300克
这次的拔丝，我用的水化糖。这也是平时喜欢的一种化糖方式。水化的糖，口感更脆，因为糖中无油，而更健康。
2. 山药去皮。
3. 切成滚刀块。
5. 在盆中颤几下，使山药的表层均匀沾满淀粉。
6. 锅中油烧至五成热，下入山药中小火慢炸。
7. 至山药表层壳硬变成金黄色。约九成熟时即捞出。
8. 锅中加入约三匙的水（大约45毫升），然后加入糖。
9. 快速搅动，这时，糖在锅中呈大泡状。
10. 注意观察，至小泡。不要心急，中火快速炒。
11. 糖中的水份慢慢蒸发，糖开始溶化，呈无泡状态。
12. 这时的糖，全溶，且开始微微变黄。
13. 糖色再变深，成浅棕黄时，挑起锅铲，这时的糖汁，呈不间断状态向下流。
14. 关火，利用锅中余温再略炒，这时仔细看，糖会有拉丝状态出现。
15. 倒入炸好的山药。
16. 开火快速翻炒匀后关火装盘。