果糖

食材简介

果糖是一种最为常见的己酮糖。存在于蜂蜜、水果中,和葡萄糖结合构成日常食用的蔗糖。果糖中含6个碳原子,也是一种单糖,是葡萄糖的同分异构体,它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中,果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。纯净的果糖为无色晶体,熔点为103~105℃,它不易结晶,通常为黏稠性液体,易溶于水、乙醇和乙醚。果糖是最甜的单糖。

营养价值

果糖是棱柱状晶体,熔点103~105℃,是所有的糖中最甜的一种,它比蔗糖甜一倍,广泛用于食品工业,如制糖果、糕点、饮料等。果葡糖浆的甜度与蔗糖相当,但它是用淀粉做原料生产出来的,不但成本低,还具有天然蜂蜜的香味,在食品工业中比果糖有更广的用途。果糖以游离的形式大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中,是牛和人的精液中存在的唯一的还原糖。 果糖是一种简单的糖(单糖),在许多食品中存在,和葡萄糖,半乳糖一起构成了血糖的三种主要成份。蜂蜜,树上的水果,浆果,瓜类,以及一些根类蔬菜,如甜菜、甜土豆、欧洲萝卜、洋葱等含有果糖;通常与蔗糖与葡萄糖在一起形成化合物。果糖也是蔗糖分解的产物,蔗糖是一种双糖,可分解为一分子的葡萄糖和一分子的果糖,在消化过程中,由于酶的催化特性而分解。

功效与作用

过去认为使用果糖代替砂糖,在相同甜度下可以减少热量摄取,而且果糖在预防及控制糖尿病上较佳。但此观点已经遭到挑战。有研究者[谁?]提出果糖可能导致新陈代谢紊乱,使人罹患心脏病和糖尿病的机率增加。指出高果糖浆的化学结构会刺激食欲,可能使肝脏将更多的威胁心脏安全的甘油三酯输出到血液中。另外,果糖可抑制体内的微量元素铬,而正三价的铬在维持血糖、胰岛素和胆固醇的正常水平上起重要的作用。