黄酱

食材简介

黄酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽,黏度适中,味鲜醇厚,咸甜适口,无异味,无杂质。黄酱可以用于烹调菜肴,也可以直接佐餐,例如北京的风味小吃“炸酱面”,就是用炸香的黄酱拌煮熟的面条。

营养价值

黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分。

功效与作用

1.黄酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效; 2.黄酱中还富含亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心血管疾病的机率; 3.黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。 黄酱的适用人群 一般人群均可食用 1.更年期妇女、糖尿病患者和心血管病患者尤宜食用; 2.严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。 黄酱储存方法: 黄酱应用塑料袋或瓶装,置于通风阴凉处。 黄酱做法指导: 1.将大豆洗净去掉杂质; 2.将洗好的大豆放在锅中煮,煮至用手一捏就碎为止; 3.放置24小时后,豆由黄色变成棕色; 4.将煮好的大豆用小磨磨碎,做成馒头型或四方型,然后用纸包好,让其自然发酵; 5.数月后,将酱坯用清水刷洗干净,然后掰成小块,放在日光下晒干; 6.将食盐用开水溶化,滤去沉淀物,晾凉后倒入缸中,然后将酱块放入,随后加入清水,使酱块浮起; 7.将酱缸放在日光下发酵,3天后开始打扒,每天早、晚各打扒一次; 8.1月后酱色开始发黄,之后,又由黄变红,这时便可食用。