排骨
500g
如果选一道由南至北，老少皆爱的菜，非“糖醋排骨”莫属了。今天跟大家分享的是给糖醋小排加点果香味道的“杏酱小排骨”。酸甜的焦糖外皮裹着软嫩排骨，清新的果香不仅给排骨去腥、解腻，同时不掩肉香增添风味。做一盘子马上就会被一扫而空。 除了杏酱还可以选择话梅、山楂片、酸梅酱等很多酸甜口味的水果食材味道也很赞。杏酱的制作方法请见我的上篇菜谱“杏酱”。
1. 排骨切成3厘米长的小段。冷水下排骨、姜片4片、料酒10克，水开后煮5分钟捞出沥干水。（表面水份不沥干容易烫到）
2. 调碗汁。倒入醋13克、生抽14克、杏酱40克拌匀。（没有杏酱可以不用，或是用4颗话梅替代。冰糖用量再加5克）
3. 冰糖捣碎。冰糖放入微波炉，调“中高火”加热约30秒，用擀面杖一端捣碎。白芝麻放入微波炉，调中高火加热约10秒。清水烧开待用。
4. 先炒糖色（shǎi）。不粘锅倒入油，中小火把碎冰糖炒融化，继续炒到油和糖融为一体，颜色变化由浅黄色→深黄色→深棕色，开始起小泡时放入排骨翻炒，调中火，使排骨裹上糖色，表面变为金黄色（排骨内水份容易溅出油花，要小心操作以免烫到。放入排骨时建议盖上盖子）
5. 锅内放入姜片3片、小葱结稍微翻炒，倒入碗汁和开水300毫升。水开后盖上锅盖调中小火焖煮30分钟，不时翻炒观察耗水情况。排骨煮熟后把葱、姜捞出，调大火收汁，汁水要收干，裹住排骨。没有太多汤汁为好。最后撒入熟芝麻。关火盛出。
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